Por Gerardo Silván Osa

De nuevo nos reencontramos delante de estas páginas que aspiran a acabar sus días manchadas de grasas y harina. Vamos a intentar utilizar una materia prima que podamos tener en nuestras huertas y despensas o que sean fáciles de encontrar en el mercado. Las recetas son muy sencillas y económicas y estoy seguro de que os gustarán. Y si no es así, echamos al cocinero/a y contratamos a otro/a.

ENTRANTES:

ENDIBIAS GRATINADAS: Ing.: endibias (3 por persona), panceta, pasas, piñones, mantequilla.

Este plato sorprende porque todavía se asocia en muchas casas la endibia a platos crudos y fríos. Sin embargo, en esta ocasión vamos a realizar un plato caliente.

En primer lugar ponemos a cocer las endibias en agua hirviendo, sustituyendo la cantidad de sal necesaria para salar por azúcar, para tratar de eliminar el amargor característico de esta verdura. Las coceremos unos 20 minutos, hasta que estén ablandadas. A continuación rehogamos la panceta que hemos curado en la matanza, troceada en taquitos pequeños con un poco de mantequilla; añadimos los piñones y las pasas, rehogamos un par de minutos y añadimos las endibias. Volvemos a rehogar otro par de minutos y añadimos un poco del caldo de la cocción -que cubra ligeramente el fondo- y rehogamos con tapadera otros 10 minutos, Finalmente podremos introducirlas al horno para gratinarlas por encima.

REVUELTO DE CHICHAS: Ing.: Patatas, cebolla, 2 huevos por persona y chichas al gusto.

Realizaremos una elaboración similar a la de la tortilla de patata poniendo a freír la patata y la cebolla en una sartén a fuego lento. Si nos gusta, podemos abusar de la cebolla para conseguir suavizar más el plato. Una vez que están bien fritas, las escurrimos de aceite y echamos los huevos enteros para realizar un revuelto al modo tradicional -sin cuajar mucho el huevo para que quede más rico. En otra sartén habremos frito las chichas de modo que servimos el revuelto de patata y encima colocaremos una cucharada de chichas bien escurridas.

PRIMEROS PLATOS:

SOPA DE CASTAÑAS: Ing.: Castañas, cebolla y caldo de ave.

Cocemos las castañas, que habremos recogido previamente en el parque, enteras durante unos 5 minutos y las pelamos. Ponemos una cazuela con aceite y guisamos la cebolla -la freímos a fuego lento unos10 minutos. Añadimos las castañas peladas y las rehogamos otros 10 minutos. Añadimos el caldo de ave que tenemos preparado y dejamos cocer a fuego lento durante un buen rato. Lo trituramos todo y lo pasamos por el chino -un colador de agujeros- o por el pasapuré. Debe de quedar una textura cremosa. Al final podemos echarle un pequeño chorro de nata líquida para ligar -trabar- la sopa. Se puede acompañar con unos torreznos de pan fritos, con unos taquitos de pechuga fritos, con alguna verdura rehogada, ...

PATATAS CON PUERROS Y BACALAO (PORRUSALDA): Ing.: Patatas, puerros, cebolla, bacalao, aceite, ajo, perejil , hoja de laurel y vino blanco.

Cortamos, lavamos y troceamos en tiras pequeñas los puerros que acabamos de coger de la huerta. Ponemos una cazuela con aceite y cuando está caliente echamos los puerros, un poco de cebolla en taquitos y una hoja de perejil. Una vez dorado, echamos las patatas cortadas en cachelos y las rehogamos al menos durante 10 minutos. Cocemos el bacalao muy ligeramente y reservamos el caldo. Una vez que las patatas están rehogadas, realizamos un majado de ajo, perejil y vino blanco, lo volcamos y le damos un hervor, añadiendo el caldo de la cocción. Cuando la patata ya está cocida -20 minutos aproximadamente- añadirnos el bacalao desmigado, y lo quitarnos del fuego en cuanto vuelve a romper a hervir.

SEGUNDOS PLATOS:

PECHUGAS DE POLLO REBOZADAS EN BECHAMEL: Ing.: Pechugas de pollo, leche, mantequilla, aceite, harina y unas lonchas de jamón, huevo y pan rallado.

Cocemos las pechugas deshuesadas y enteras en agua con sal sin que se pasen excesivamente para que queden jugosas. El caldo lo podemos utilizar para realizar la sopa de castañas o cualquier otra sopa -¡no lo tiréis!. Cortamos las pechugas en filetes -entre 3 ó 4 filetes por pechuga. A parte realizamos una bechamel espesa con la mantequilla o el aceite -según el gusto de cada uno-, las lonchas de jamón troceadas en taquitos pequeños, la harina y la leche. Retiramos y dejamos templar. A continuación vamos cubriendo ambas caras de las pechugas con la bechamel. Las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las dejamos listas para freírlas finalmente en abundante aceite. Podemos acompañarlas de un puré de patata que realizaremos cociendo las patatas enteras y con sal. Las pelamos, las trituramos y las ponemos en una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite. Damos vueltas y le vamos añadiendo poco a poco leche hasta conseguir la textura deseada.

SARDINAS RELLENAS DE SETAS: Ing.: Sardinas grandes, setas, nata, pan rallado, ajo, perejil y aceite.

Se limpian las sardinas quitándoles la cabeza y la espina central, dejando un filete único. Rehogamos en un poco de aceite las setas que habremos recogido en el campo y les echamos una pizca de harina y un chorro de nata para hacer una pequeña masa consistente. Con la sardina estirada con la piel hacia abajo extendemos una capa de la farsa de setas que acabamos de realizar y la enrollamos desde el tronco hacia la cola. Las colocamos, una vez enrolladas, en una bandeja de horno. En un bol, mezclamos pan rallado con ajo muy troceado, perejil y sal y espolvoreamos las sardinas, regándolas finalmente con un chorro generoso de aceite. Metemos al horno a temperatura media hasta que estén hechas.

Las podemos acompañar de una ensalada de escarola de esa que no falta en ninguna de las huertas de Santibáñez con unos granos de granada -¿adivináis de donde le viene el nombre a la susodicha fruta?.

POSTRES:

TARTA DE HIGOS Y CHOCOLATE: Ing.: 500 grs. higos, 1/3 1t. de nata, 100 grs. azúcar, 200 grs. chocolate fundido, 1 cucharada sopera de harina y 6 huevos.

La noche antes saldremos a recorrer las higueras de los vecinos hasta obtener los necesarios para realizar la tarta. Si no es época, utilizaremos higos secos que pondremos 1 hora antes en agua templada para que se hidraten .

Trituramos los higos y vamos mezclando los huevos, el azúcar, la harina -que no será necesaria si utilizamos higos secos-, el chocolate fundido muy poco agua al baño maría -utilizar preferentemente un chocolate especial para repostería que se conoce como 'cobertura' y que podremos utilizar para bañar tartas de galletas y otras- y por último la nata. Untar un molde de tartas con mantequilla y meter al horno a 180º hasta que cuaje -una 1/2 hora.

FLAN DE NATA: Ing.: 700 grs. de nata líquida, 150 grs. de yemas, 170 grs. de azúcar.

Un flan con una textura tan especial que luego no podréis pasar sin él. Eso sí, se va directamente a las caderas y al culo. Caramelizamos flaneras pequeñas -las cantidades indicadas son para 7 u 8 flaneras. Calentamos la nata con el azúcar y, cuando rompe a hervir, lo volcamos sobre un bol donde tendremos las yemas ligeramente batidas. Unimos bien todo y llenamos moldes. Horneamos al baño maría a 180º durante 1/2 hora aproximadamente.

Los realizaremos el día antes para que tengan tiempo suficiente para cuajar.

Lo podemos bañar con una salsa de toffle muy fácil de realizar: en el cazo donde tenemos el caramelo caliente que nos ha sobrado de caramelizar los moldes, echamos nata líquida y ponemos al fuego hasta que se deshaga y tome cuerpo la salsa.

Y esto es.... esto es.... esto es todo amigos